Il Pane tipico di Sardegna

Anticamente venivano preparati dalle donne dei pastori, che li portavano con sé durante i lunghi mesi di transumanza con le greggi di pecore e capre in montagna…

Il pane di Sardegna

Il pane è uno degli alimenti simbolo dell’alimentazione italiana, insieme alla pasta con la salsa di pomodoro, alla pizza, e a un buon bicchiere di vino.

In Italia esistono centinaia di tipologie diverse di pane e la regione italiana che ne ha più tipi è proprio la Sardegna.

I pani in Sardegna si distinguono in pani con mollica soffice (tipo civraxiu) pani con mollica compatta (tipo coccoi), e in pani a sfoglia morbida (tipo spianata) o a sfoglia croccante (tipo carasau e pistoccu). Il pane pistoccu solitamente è rettangolare e più spesso, mentre il carasau è più sottile, circolare o a mezzaluna, ed entrambi sono caratteristici delle zone a vocazione pastorale.

In generale i Sardi sono ottimi panettieri, pastificatori e pasticceri, hanno una manualità eccellente, proveniente da molti secoli di coltivazione e utilizzo del grano duro nell’alimentazione umana, sotto forma di pani e prodotti simili, come si è già detto, di paste secche e fresche, di prodotti di pasticceria.
Del resto lo straordinario clima, caldo e secco, si presta molto bene alla maturazione di tutti i cereali adatti alle temperature mediterranee.

I pani come carasau e pistoccu presentano la particolarità di essere biscottati, ossia cotti due volte, perché

anticamente venivano preparati dalle donne dei pastori, che li portavano con sé durante i lunghi mesi di transumanza con le greggi di pecore e/o capre in montagna.

La preparazione di questi pani biscottati è molto affascinante a vedersi perché ampiamente artigianale e in certe fasi fatta a mano.

Il pane carasau è un pane biscottato, ossia cotto due volte nel forno; come tutti i prodotti biscottati rimane croccante e si può conservare in luogo fresco e asciutto sino a 180 giorni circa.
Innanzitutto il carasau, che ha l’aspetto di una pita, viene cotto nel forno: ad un certo punto i due dischi che lo compongono si staccano tra loro e il pane si gonfia, come un palloncino; allora è il momento di estrarlo, e ancora caldo separare, tagliando con il coltello, i due dischi lungo la circonferenza, in modo da ottenere due sfoglie distinte.
Le due sfoglie a quel punto vengono reinfornate, una alla volta, biscottate, e così si ottiene un pane sottilissimo e con pochissima acqua, il che lo rende conservabile a lungo. Lo stesso procedimento si fa con le altre sino ad ottenere una pila di fogli di carasau.

Il carasau si presta bene ad essere consumato come pane da tavola o in ricette come su pani frattau e sa suppa cuata o zuppa gallurese.

Nel pani frattau si condisce il pane, sbollentato nell’acqua salata calda, con abbondante salsa di pomodoro e pecorino sardo grattugiato, completando con un uovo in camicia per commensale. Nella suppa cuata le sfoglie di carasau sono sbollentate nel brodo di carne, e condite con formaggio vaccino o pecorino, secondo le zone. Menta o finocchio selvatico completano la decorazione e insaporiscono il tutto.

La forma del carasau è rotonda ma si può trovare in commercio anche in sfoglie a mezzaluna o a spicchi, per package più comodi e compatti. Sono previste versioni integrali del carasau e senza glutine.

Il pane fresa è un pane biscottato, fine come il carasau, ma sovente di forma rettangolare, come il pistoccu.

Il pane pistoccu è un pane biscottato, come il pane carasau, ma più spesso, e solitamente a forma rettangolare. Può essere anche rotondo o a mezzaluna e integrale.

Il pane guttiau è un pane carasau con l’aggiunta di olio di oliva, di semi o extravergine d’oliva e sale. Così arricchito diventa ancora più croccante e gustoso. È uno snack sfizioso, adatto ad ogni momento della giornata, ottimo come accompagnamento agli aperitivi, ai cocktails e come spuntino.

Tradizionalmente su questo pane veniva lasciato gocciolare del lardo fatto sciogliere al fuoco.

Tutti questi prodotti modernamente sono confezionati anche in versioni aromatizzate con erbe e spezie mediterranee, dal rosmarino all’elicriso, e naturalmente con semole integrali.

Del pane carasau, antichissimo e rinomato, ne parla il Premio Nobel per la Letteratura Grazia Deledda, in un bellissimo passo del racconto “Ferro e Fuoco”:

«[la pasta] a tirarla col matterello in tante grandi lune dorate o in cerchi ritagliati come diademi pesanti, e, plasmato così il pane, a collocarlo per un nuovo fermento tra una piega e l’altra dei lunghi panni di spiga, cioè di lino grezzo, che da generazioni si conservano in casa per questo uso esclusivo. Al momento opportuno mia madre sollevava il panno e vi scrutava dentro, come se fra le pieghe riposasse un bambino dormente: dall’odore, direi dall’alito del pane ne sentiva la giusta fermentazione, e allora, senza parlare, senza darsi importanza, sedeva lei davanti al forno, come alla prua di una barca, con le pale per remi, e, dopo averne bene spazzato il fondo, infornava il pane: uno per uno quello stirato sottile rotondo, che si gonfiava e poi veniva spaccato in due fogli e biscottato, e formava la carta di musica, come lo chiamavano i forestieri, forse per il suo colore e la sua delicata eppur resistente friabilità, e durava intere settimane, croccante, dolce come una galletta, gioia dei forti denti giovanili e sani, (i vecchi lo ammollano, ed è buono lo stesso); tutto in una infornata il pane a cerchio o a micche, che per lo più, però, si usava solo per le grandi occasioni. E mentre questo veniva deposto in un largo canestro, la carta di musica si elevava, un foglio su l’altro, in colonna; e tutta la provvista conservata all’asciutto, nella dispensa che sembrava, per le sue svariate riserve, il deposito dell’arca di Noè. Del pane fresco, intanto, ne veniva mandato uno o due in regalo a parenti e vicini di casa, che a loro volta lo restituivano nei giorni della loro cottura».

Per esaltare al meglio il sapore di grano, di farina e di lievito naturale del carasau è consigliabile scaldarli leggermente nel forno, oppure imbeverli nell’olio extravergine d’oliva e scaldarli nell’olio, facendo cosi il pane “guttiau”, un’altra specialità della Sardegna, semplice e di sicuro effetto sugli ospiti, oppure i fogli del carasau si possono usare al posto delle lasagne per fare delle deliziose “paste al forno” con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato, o, per chi vuole con sottili fette di fior di latte.
Il pane carasau si presta anche ad essere consumato semplicemente con pani, salumi, bottarga, carciofi sott’olio e sottaceti. Un piatto speciale consiste nell’antico ‘pani frattau’, di cui parla anche la scrittrice Grazia Deledda, una pietanza in cui al pane carasau adagiato in una terrina monoporzione viene aggiunta della salsa di pomodoro fresca e un uovo precedentemente cotto in camicia.

Buon appetito!

I nostri maestri panificatori

Filia e Uda

L’azienda si trova nel paese di Illorai dalla lunga tradizione panificatrice.

Mula Graziano

Forno Carasau di Mulas Graziano si trova a Oliena, paese di forte tradizione panificatrice.

Panificio di Teti

Il panificio di Teti di Giuseppe Deiana si trova in provincia di Nuoro nella Barbagia di Ollolai.

Ferreli

I Ferreli sono fornai dal 1954 e si trovano a Lanusei in Ogliastra.

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