Il formaggio di Sardegna

I formaggi della Sardegna sono pregiati, la pastorizia vanta una tradizione millenaria così come l’arte di ricavare prodotti dal latte.

Il formaggio di Sardegna

I formaggi della Sardegna sono pregiati, la pastorizia vanta una tradizione millenaria così come l’arte di ricavare prodotti dal latte; il patrimonio ovino della Sardegna rappresenta oltre il 40% di quello nazionale; l’allevamento interessa oltre 18.000 aziende zootecniche, molti caseifici aziendali e una sessantina di caseifici industriali.

L’allevamento brado o semibrado, tipico delle zone montuose e collinari sarde, è l’ideale per un’alta produttività e la buona qualità del latte. La flora dei pascoli è costituita da specie appartenenti alle graminacee, alle leguminose e alle composite.

La pecora di razza Sarda ha capacità d’adattamento molto elevate, e una buona produzione di latte; rinomato è anche l’agnello da latte sardo, che ha la certificazione IGP.

Le fasi di lavorazione dei formaggi pecorini sono le classiche, comuni a tutti i formaggi; cagliata, rottura della cagliata, formatura negli stampi o filatura, pressatura per facilitare la perdita del siero, che garantisce una maggiore conservazione, salatura. Tradizionalmente si usava il caglio d’abomaso di capretto o agnello, al giorno d’oggi si utilizzano cagli chimici o vegetali. La salatura può essere a secco, come quella applicata al Pecorino Romano Dop, o in salamoia.

Dopo la salatura il formaggio può venire affumicato con l’esposizione al fumo mediante combustione di legna. La stagionatura rappresenta il periodo più lungo del processo di caseificazione, può rappresentare sino al 99% del tempo totale.

Sappiamo dalle fonti storiche medievali che il formaggio sardo, spesso citato come cacio sardesco, era rinomato.

L’esportazione del formaggio costituiva una voce importante dell’economia isolana. Numerosi documenti medievali e moderni attestano la conoscenza e l’uso del cacio sardesco anche nelle corti nobiliari e nell’alta borghesia.

Non sappiamo con precisione quali tipi di formaggio fossero prodotti ma possiamo immaginare si trattasse di formaggi stagionati, adatti ad essere conservati per lunghi periodi e a poter affrontare viaggi per mare, dalla Sardegna al continente.

In Età moderna le tipologie di formaggio si moltiplicano. Andrea Manca dell’Arca nel 1780 dà informazioni sui formaggi dell’epoca: la fabbricazione avveniva tra febbraio e giugno; oltre ai formaggi freschi senza sale e alla gioncate (ossia formaggi freschi racchiusi in canestri di giunco o felce) le tipologie erano: formaggi bianchi, rossi fini, affumicati, fresa, spiatadu e ricotta; si trattava di pecorini puri, o mescolati con latte vaccino o caprino. Manca dell’Arca rileva che si usa solo latte sale e il caglio (detto nel testo giaguo) senza altre ‘droghe’. Manca dell’Arca sottolineava l’eccellenza della produzione sarda, la sostanziale autosufficienza dell’Isola in merito al consumo di prodotti caseari e gli ottimi ricavi delle esportazioni, situazione che, a distanza di oltre due secoli, rispecchia lo scenario contemporaneo: i formaggi sardi sono esportati in tutto il mondo, rinomati e ricercati.

Di formaggi sardi tradizionali ne esistono oltre 100 tipologie, e le DOP sono tre: Pecorino sardo DOP, Dolce e Maturo, Pecorino romano DOP e infine Fiore sardo DOP.

Inoltre i caseifici della Sardegna sono all’avanguardia nella ricerca di nuovi prodotti lattiero-caseari, come i pecorini senza lattosio, a basso tenore di grassi, di sale, con CLA, a caglio vegetale, adatti ai vegetariani e per chi segue una dieta particolare.

I nostri produttori

Azienda Agricola Fattoria Su Grabiolu, Siamanna

Caseificio Fattoria Su Grabiolu
Siamanna (Or)
www.sugrabiolu.it/
www.pecorinosenzalattosio.it/
Email: fattoriasugrabiolu@gmail.com
Telefono:  +39 329 3519249 – +39 329 3519250
FB: Fattoria Su Grabiolu

Azienda Agricola Fattoria Su Grabiolu, Siamanna

Essenza di Montagna

Pastore Montagnino

Pecorino con caglio vegetale

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