Pasta di Sardegna

La Sardegna è stata, sin dal Medioevo, un’importante produttrice di pasta secca, che veniva apprezzata ed esportata in diverse regioni europee.

La fregola

La pasta di Sardegna

La pasta è un alimento made in Italy antico e rinomato, i Romani conoscevano già alcuni tipi di pasta fresca, tra cui le lagana (sing. laganum, it. lasagna), mentre la pasta secca è probabilmente un’innovazione araba, mediata dalla cultura gastronomica mediterranea, siciliana in primis, la cui diffusione si colloca nel Medioevo.

Sicuramente la buona produzione di grano duro e la specializzazione culturale nella produzione di pane hanno favorito la nascita di una filiera sarda delle paste alimentari. La Sardegna è stata, sin dal Medioevo, un’importante produttrice di pasta secca, che veniva apprezzata ed esportata in diverse regioni europee. Sino al Settecento esistevano numerosi pastifici artigianali in tutta l’Isola, e attualmente esistono molti medi e piccoli pastifici industriali e artigianali. Esistono una trentina di principali tipologie di paste alimentari, gran parte delle quali ancora in produzione, come fregula e malloreddus, altre, quelle fatte interamente a mano, e tramandate di madre in figlia, nel segreto delle case, destinate a scomparire, come filindeu, caombas e crogoristas.

I Malloreddus

La fregula

Malloreddus
Fregula

Chiamata genericamente obra de pasta nei quaderni di Dogana che registravano nel Medioevo le esportazioni della pasta sarda nel resto d’Europa, abbiamo invece un piccolo saggio delle qualità della pasta sarda nel resoconto del visitatore reale Martin Carrillo che scrive nel 1611:

«Confituras de azúcar y miel, también hechas como en Valencia; hazen à mas de los Andarines, Macarrones, Fideos, Lisaños, Tallarines, Arroz de Pasta, Frigola, semola y Amidon: hazen frutas de pasta y mil, y pasta de Marçapanes, con muchas labores muy vistosas y curiosas, que no la hazen en Castilla, ni Aragon». 

Come si può leggere, oltre a parlare di una serie di tipologie di dolci Carrillo elenca anche diverse tipologie di paste alimentari fresche e secche, come andarines (andarini), fideos (forse tipo gli attuali fidelini, spaghetti) macarrones (gnocchetti ma anche pasta lunga), lisanos (lasagne), tallarines (tagliolini), frigola (fregula), non meglio identificati arroz de pasta (riso di pasta) e naturalmente le semole e gli amidi, allora in uso anche per inamidare colletti, polsi, e usati per le acconciature.

Questa antica specializzazione culturale è giunta sino ai nostri giorni e la troviamo nelle eccellenti paste prodotte sull’Isola: tra queste fregula (o fregola) e malloreddus sono le più note.

La fregula consiste in palline di semola, di vario diametro, che si prestano ad essere cucinate in zuppe e minestre, con verdure, frutti di mare (arselle, cozze); in alternativa si può risottare la fregula, trattandola come il riso appunto, facendo evaporare lentamente il brodo vegetale o di carne in cui è immersa, rimestando regolarmente il composto. La fregula risottata può essere aromatizzata allo zafferano sardo, al vino rosso (ottimi Cagnulari, Carignano e Cannonau), con carciofi sardi o funghi, e altro ancora.

I malloreddus sono piccoli gnocchi rigati che si prestano ad ottime pastasciutte con salsa di pomodoro pezzetti di salsiccia e pecorino sardo grattugiato, oppure in bianco, conditi con olio evo di Sardegna e abbondante pecorino sardo a scaglie. Si possono condire anche con burro o con panna, con salse tartufate e altro ancora, essendo una pasta che tiene bene la cottura e si combina ottimamente con ogni intingolo e condimento.

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